Pourquoi le Parmesan n'est pas végétarien (alternatives sans présure)

Non, le parmesan (Parmigiano Reggiano AOP) n'est pas végétarien. Son cahier des charges impose la présure animale, une enzyme extraite de l'estomac de jeunes veaux, donc issue de l'abattage. Un « parmesan sans présure animale » authentique n'existe pas : les végétariens peuvent se tourner vers un fromage à pâte dure hors AOP dont l'étiquette indique une présure microbienne. Les fromages à pâte dure qui ne sont jamais végétariens (présure animale imposée) :

• Parmigiano Reggiano (le « parmesan »)

• Grana Padano

• Pecorino Romano

• Gorgonzola

• La plupart des comtés et emmentals traditionnels

Le végétarisme repose sur une définition claire : exclure tout produit issu de l'abattage d'un animal. Si le lait lui-même est consommé par les végétariens, un ingrédient clé utilisé dans la fabrication de nombreux fromages (dont le Parmesan) complique la donne.

Le Parmesan est au premier plan de cette complexité. Pour transformer le lait en Parmigiano Reggiano, comme indiqué dans le cahier des charges de l'AOP (pages 11, 12 et 13) un seul type de coagulant est autorisé : la présure animale et plus spécifiquement de veau. Par conséquent, ce fromage emblématique n'est, par définition, pas végétarien.

Pour fabriquer un fromage à pâte dure, il faut faire coaguler (cailler) le lait. Cette étape requiert des enzymes spécifiques. Dans le cas du Parmesan AOP, cette enzyme est la présure (en anglais, rennet).

Le problème est son origine. La présure traditionnelle n'est pas un produit végétal ou microbien ; elle est extraite de la caillette, le quatrième estomac de jeunes veaux non sevrés. Ces enzymes, notamment la chymosine, sont très concentrées chez le jeune ruminant pour lui permettre de digérer le lait maternel.

L'obtention de cette présure implique donc nécessairement l'abattage de l'animal, il n'existe donc pas de Parmesan AOP sans que de jeunes veaux soient abattus.

On pourrait penser que les industriels modernes utilisent des alternatives. C'est vrai pour beaucoup de fromages, mais pas pour le Parmigiano Reggiano.

Le Parmesan est protégé par une Appellation d'Origine Protégée (AOP, ou PDO en anglais). Le cahier des charges du Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (l'organisme officiel de régulation) est formel : la seule présure autorisée pour la production est la présure animale, issue de veau.

Ou « La coagulation du lait, obtenue exclusivement à l'aide de présure de veau. » en français. Si un fromage similaire utilise une présure différente (microbienne ou végétale), il perd instantanément le droit à l'appellation "Parmigiano Reggiano".

Heureusement, pour les amateurs de pasta, des alternatives existent. Elles se répartissent en deux catégories : les fromages végétariens et les alternatives vegan.

De nombreux fromages à pâte dure, souvent vendus sous l'appellation générique "fromage à râper" ou "pâte dure italienne", n'ont pas l'appellation AOP et sont libres d'utiliser d'autres coagulants. Il faut chercher sur l'étiquette la mention d'une présure alternative :

• Présure microbienne (ou fongique) : La plus courante. Elle est produite par des micro-organismes (champignons ou bactéries).

• Présure végétale : Plus rare pour ce type de pâte, elle peut être issue de plantes comme le chardon ou le figuier.

• Enzyme coagulante (ou présure de synthèse) : Il s'agit souvent de chymosine produite par fermentation (via des micro-organismes génétiquement modifiés), mais qui n'est pas d'origine animale !

Pour ceux qui souhaitent éviter tout produit animal, le marché des "fauxmages" (ou "vromages") a explosé. Ces alternatives imitent le goût et la texture du Parmesan, souvent à base de :

• Noix de cajou

• Levure nutritionnelle (levure maltée)

• Amandes

• Huile de coco

Pour vous faciliter la vie en supermarché ou en épicerie spécialisée, voici un tableau à sauvegarder des alternatives concrètes au Parmesan qui n'utilisent aucune présure animale :

Cette histoire de présure n'est pas anecdotique. Elle illustre la complexité de nos systèmes alimentaires, où des ingrédients issus d'animaux se cachent là où on ne les attend pas (gélatine dans les bonbons, cochenille dans les colorants rouges...).

Chaque meule de Parmigiano Reggiano suppose qu'un veau de quelques semaines ait été tué. La question honnête est donc celle-ci : a-t-on besoin de ce fromage, à ce prix pour l'animal ? Ne plus en acheter est le geste le plus efficace, en manger moins vient ensuite. Un fromage à présure microbienne retire la présure de l'équation, pas le lait, dont la production passe elle aussi par la naissance de veaux séparés de leur mère : c'est un moindre mal, pas une solution. Les alternatives végétales se passent des deux.