Fromages sans présure animale : la liste
Quels fromages sont sans présure animale, lesquels ne peuvent pas l'être, et comment lire une étiquette qui indique seulement « présure » sans rien préciser.
Un fromage sans présure animale ne se reconnaît pas au rayon, ni au prix, ni à l'origine : il se reconnaît à une mention précise dans la liste des ingrédients. « Présure microbienne », « coagulant microbien », « présure végétale » ou « chymosine de fermentation » : ces mentions disent qu'aucun animal n'a été abattu pour faire cailler le lait.
Le mot « présure » employé seul ne dit pas d'où elle vient. Et certains fromages ne peuvent pas être végétariens, quelle que soit la marque, parce que leur appellation impose la présure animale.
Ce que dit l'étiquette, et ce qu'elle ne dit pas
Quatre mentions valent feu vert :
Présure microbienne (aussi « coagulant microbien », « d'origine fongique ») : produite par des champignons ou des bactéries.
Présure végétale : obtenue à partir de plantes, par exemple le chardon (Cynara cardunculus), que l'appellation espagnole Torta del Casar impose à la place de la présure animale.
Chymosine de fermentation : la chymosine est l'enzyme principale de la présure de veau ; ici, elle est produite en cuve par des micro-organismes, sans être prélevée sur un animal.
Un label végétarien reconnu, comme le V-Label, qui vérifie l'ensemble des ingrédients et pas seulement le coagulant.
Une seule mention vaut feu rouge, et c'est la plus courante : « présure », sans autre précision. Elle n'exclut pas la présure animale : tant que le fabricant n'a pas dit le contraire, c'est elle qu'il faut supposer.
« Enzyme coagulante » ou « coagulant », sans origine précisée, ne tranche pas davantage : la présure de veau est elle-même un mélange d'enzymes coagulantes, la chymosine et la pepsine. Ces mentions-là se vérifient auprès du fabricant.
Il n'y a rien à deviner à partir du type de fromage. Deux camemberts de deux marques différentes, deux mozzarellas au même rayon, peuvent ne pas utiliser le même coagulant. La seule information fiable est la liste des ingrédients du paquet que vous tenez.
Les fromages qui ne peuvent pas être végétariens
Certains fromages sont hors de portée quelle que soit la marque : leur cahier des charges d'appellation impose la présure animale, et une fabrication qui s'en écarte perd simplement le droit au nom.
Le cas du Comté est le plus explicite. Son cahier des charges nomme l'organe dont la présure doit être tirée : la caillette, une partie de l'estomac du veau.
Le même texte précise que « les seuls ajouts autorisés au lait sont les levains et la présure », et la présure commerciale qu'il admet est « bovine ». Il n'y a donc pas de variante, pas de dérogation de marque, pas de Comté à présure microbienne.
Le Reblochon procède de la même façon, en autorisant pour seuls auxiliaires « les présures traditionnelles ou commerciales fabriquées à partir de la caillette de veau avant sevrage ».
Sont dans cette situation, entre autres :
En France : le Comté, le Reblochon et le Beaufort, dont les cahiers des charges imposent la caillette de veau.
En Italie : le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano, le Gorgonzola et la Mozzarella di Bufala Campana, tous à présure de veau, et le Pecorino Romano, qui utilise une pâte de présure d'agneau.
Toutes les appellations ne vont pas jusque-là. Celle du Roquefort, par exemple, impose l'emprésurage et sa température, mais ne dit rien de l'origine de la présure : sur ces fromages-là, la réponse dépend du fabricant, et on en revient à l'étiquette.
L'appellation d'origine ne dit rien du bien-être des animaux. Elle protège une zone géographique et une méthode, et dans ces cas précis, la méthode protégée est celle qui suppose l'abattage d'un veau ou d'un agneau.
Où chercher un fromage sans présure animale
Hors appellation, aucun cahier des charges n'impose le coagulant : c'est le fabricant qui le choisit, et c'est parmi ces fromages-là que se trouvent ceux qui n'en contiennent pas.
Les fromages à pâte dure hors AOP, vendus comme « fromage à râper » ou « pâte dure italienne » : rien ne leur impose la présure de veau du Parmigiano Reggiano ou du Grana Padano.
Les mozzarellas hors Mozzarella di Bufala Campana AOP : le coagulant y est au choix du fabricant.
Les marques de distributeur en général, qui n'ont pas d'appellation à respecter.
Les fromages portant un label végétarien, où la question a déjà été tranchée et vérifiée par un tiers.
Une liste de marques vieillit vite : un fabricant peut changer de coagulant sans changer de nom ni d'emballage, surtout quand son étiquette dit seulement « présure ». La règle de lecture, elle, ne vieillit pas.
Quand l'étiquette ne dit rien
Il reste des paquets où la mention est absente ou ambiguë. Deux réflexes, dans cet ordre : chercher la fiche produit sur le site du fabricant, qui détaille souvent ce que l'emballage abrège ; puis écrire au service consommateurs, en demandant l'origine du coagulant.
À la coupe, chez un fromager, la question se pose directement et la réponse est immédiate pour les fromages qu'il fabrique ou qu'il connaît bien. Pour les autres, c'est la fiche du producteur qui tranche.
À retenir
Le coagulant est un bon exemple de ce qu'une étiquette ne montre pas : un ingrédient issu de l'abattage d'un très jeune animal, présent dans un produit que personne ne range dans la catégorie « viande ».
Éviter la présure animale est un vrai choix, et il est simple à faire. Mais c'est aussi le plus petit des leviers : ce qui pèse le plus sur la vie des animaux d'élevage, c'est la quantité de produits laitiers consommée, pas le coagulant employé. La question à se poser vient donc avant l'étiquette, et elle est simple : ai-je besoin de ce fromage-là, et qu'est-ce qu'il coûte à l'animal.
En lisant la liste des ingrédients. « Présure microbienne », « coagulant microbien », « présure végétale » ou « chymosine de fermentation » indiquent un coagulant sans animal. La mention « présure » employée seule n'exclut pas la présure animale, et « enzyme coagulante » sans origine précisée se vérifie auprès du fabricant.
Non, et il ne peut pas l'être. Son cahier des charges AOP n'autorise qu'une présure fabriquée à partir de caillette de veau. Le Reblochon et le Beaufort imposent eux aussi la caillette de veau dans le leur.
Oui. Elle est produite par des champignons ou des bactéries en fermentation, sans passer par l'estomac d'un animal. La chymosine de fermentation suit le même principe : l'enzyme est produite en cuve par des micro-organismes.