Définition
Colle de poisson (ichtyocolle)
La colle de poisson désigne une gélatine tirée de la vessie natatoire des poissons, l'organe qui leur permet de flotter. On ne la boit pas et on ne la mange pas ; elle sert à clarifier les liquides troubles. C'est elle qui rend limpides une grande partie des vins et des bières que l'on imagine pourtant sans le moindre ingrédient animal.
Colle de poisson (ichtyocolle) en détail
Quand on parle de colle de poisson, on parle en réalité de collagène presque pur. La vessie natatoire est cette poche de gaz qui permet au poisson de monter et descendre dans l'eau sans effort ; son tissu est particulièrement riche en cette protéine. Séchée puis réduite en lamelles ou en poudre, elle gonfle dans l'eau et libère son collagène : c'est l'ichtyocolle.
Le principe du collage (le terme technique pour cette clarification) tient en une réaction physique. Dissous dans le vin ou la bière, le collagène porte des charges électriques qui attirent les particules en suspension : tanins, levures mortes, protéines instables. Il s'y lie, forme des amas de plus en plus lourds, puis les entraîne au fond de la cuve. On soutire ensuite le liquide clair, débarrassé de son voile et de son amertume.
À l'origine, l'esturgeon. L'ichtyocolle la plus réputée, recherchée depuis des siècles pour les colles, les vernis et le vin, venait des vessies d'esturgeon (Acipenser sturio). L'ichtyocolle vendue aujourd'hui provient surtout de poissons tropicaux pêchés en grand nombre, comme la perche du Nil, l'une de ses principales sources commerciales.
Pas que le vin. Le plus gros usage historique reste la bière, en particulier les bières anglaises de fût (real ale), clarifiées à l'ichtyocolle depuis le XVIIᵉ siècle ; le cidre y passe aussi. L'agent animal ne demeure pas dans le produit fini, il sédimente et se retire, mais il a bien été en contact avec le liquide.
Une habitude, pas une nécessité. Des protéines végétales (pois, pomme de terre) clarifient le vin rouge aussi bien qu'une colle animale sur la réduction de l'astringence, et l'argile bentonite fait le même travail sur les blancs depuis des décennies.
Origine et étymologie de colle de poisson (ichtyocolle)
Le mot vient du latin savant ichthyocolla, lui-même formé sur le grec ἰχθύς (ikhthús, poisson) et κόλλα (kólla, colle). Littéralement, « colle de poisson » : le français a traduit le second élément et gardé le premier sous sa forme grecque.
En français, le terme est attesté au XVIIᵉ siècle et désigne d'abord la colle extraite de la vessie d'esturgeon, avant de s'étendre à toutes les colles de poisson. L'anglais a suivi un autre chemin : isinglass déforme le néerlandais huizenblaas, « vessie d'esturgeon ». Partout, c'est le même organe du même poisson qui a donné son nom à la matière.
Colle de poisson (ichtyocolle) : enjeux sociétaux
Un sous-produit de la pêche. Les vessies natatoires sont récupérées sur des poissons déjà pêchés, le plus souvent pour leur chair. La colle de poisson ne fait donc pas tuer de poissons à elle seule, mais elle valorise une partie de l'animal et fait dépendre un produit végétal, le vin ou la bière, de la filière pêche.
Invisible sur l'étiquette. Depuis 2012, un vin collé à l'œuf ou au lait doit le signaler, car ce sont des allergènes. La colle de poisson et la gélatine bénéficient au contraire d'une exemption d'étiquetage. Le silence d'une étiquette ne garantit donc rien sur l'absence d'animal.
Une alternative qui ne change rien au verre. La bentonite (une argile), les protéines de pois ou de pomme de terre clarifient le vin tout aussi bien, coûtent souvent moins cher, et sont reconnues par l'OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin).
Qu'est-ce que la colle de poisson ?
La colle de poisson, ou ichtyocolle, est une gélatine de collagène tirée de la vessie natatoire des poissons. Elle clarifie les vins, les bières et les cidres : dissoute dans le liquide, elle agglomère les particules en suspension et les entraîne au fond de la cuve.
La colle de poisson est-elle végétarienne ?
Non, la colle de poisson n'est pas végétarienne : elle provient d'un organe de poisson, un animal tué. Un vin ou une bière clarifié à l'ichtyocolle n'est donc ni végétarien ni vegan, même si la colle est retirée avant la mise en bouteille.
Par quoi remplacer la colle de poisson ?
Pour remplacer la colle de poisson, les producteurs utilisent la bentonite (une argile) ou des protéines végétales de pois et de pomme de terre. Ces clarifiants donnent un résultat équivalent, sans aucun ingrédient animal, et sont autorisés dans toute la filière.
Colle de poisson (ichtyocolle) : la position d'Animalert
Chez Animalert, nous pensons qu'un produit présenté comme végétal ne devrait pas dépendre, en silence, d'un organe de poisson. La colle de poisson est un cas d'école : une étape invisible, retirée du produit fini, dont presque personne ne soupçonne l'existence, et qui suffit pourtant à faire basculer un vin ou une bière du côté animal.
Ce qui rend cette dépendance difficile à défendre, c'est qu'elle ne repose sur aucune nécessité technique. Comme le montrent Río Segade et coll., les protéines végétales clarifient le vin rouge aussi bien que les colles animales, tout en préservant mieux sa couleur :
Reste la question de la source. La colle de poisson vient de poissons, et un poisson n'est pas une matière inerte. Comme le rappelle Brown, la recherche reconnaît aujourd'hui leur sensibilité à la douleur et leurs capacités cognitives :
Notre position : à clarté égale dans le verre, une colle végétale ou minérale est préférable à une colle de poisson. Préférable parce qu'elle donne le même vin limpide sans rien devoir à la pêche, et sans rien retirer au dégustateur. Quand l'animal est à la fois invisible sur l'étiquette et remplaçable sans coût, le garder n'est plus qu'une habitude.