La colle de poisson désigne une gélatine tirée de la vessie natatoire des poissons, l'organe qui leur permet de flotter. On ne la boit pas et on ne la mange pas ; elle sert à clarifier les liquides troubles. C'est elle qui rend limpides une grande partie des vins et des bières que l'on imagine pourtant sans le moindre ingrédient animal.
Colle de poisson (ichtyocolle) en détail
Quand on parle de colle de poisson, on parle en réalité de collagène presque pur. La vessie natatoire est cette poche de gaz qui permet au poisson de monter et descendre dans l'eau sans effort ; son tissu est particulièrement riche en cette protéine. Séchée puis réduite en lamelles ou en poudre, elle gonfle dans l'eau et libère son collagène : c'est l'ichtyocolle.
Le principe du collage (le terme technique pour cette clarification) tient en une réaction physique. Dissous dans le vin ou la bière, le collagène porte des charges électriques qui attirent les particules en suspension : tanins, levures mortes, protéines instables. Il s'y lie, forme des amas de plus en plus lourds, puis les entraîne au fond de la cuve. On soutire ensuite le liquide clair, débarrassé de son voile et de son amertume.