Grana Padano : pourquoi il n'est pas végétarien
Non, le Grana Padano AOP n'est pas végétarien : son cahier des charges impose la présure de veau. Ce qu'on peut râper à la place, et comment lire l'étiquette.
Non, le Grana Padano AOP n'est pas végétarien. Son cahier des charges impose la présure de veau, une enzyme prélevée dans l'estomac de veaux non sevrés, donc issue de l'abattage. La règle est la même que pour le parmesan, et elle ne souffre aucune exception tant que le fromage porte l'appellation.
Pour râper quelque chose d'équivalent sans présure animale, il faut sortir de l'AOP : les fromages à râper vendus sans appellation, par exemple comme « pâte dure italienne », sont libres d'utiliser un autre coagulant.
Ce que dit exactement le cahier des charges
Le Grana Padano est protégé par une Appellation d'Origine Protégée. Son cahier des charges, déposé auprès du ministère italien de l'agriculture, décrit la fabrication étape par étape. Sur la coagulation, l'article 5 tient en une phrase :
Aucun autre coagulant n'est prévu. Un fromage fabriqué de la même façon, dans la même zone, avec une présure microbienne, perd simplement le droit de s'appeler Grana Padano.
La présure, et pourquoi elle vient d'un veau
La présure est le coagulant qui fait passer le lait de l'état liquide à l'état solide. C'est un mélange d'enzymes, principalement la chymosine, qui attaque les caséines du lait et les fait prendre en masse.
Sa forme traditionnelle s'extrait de la caillette, la quatrième poche de l'estomac des jeunes ruminants. C'est là que la chymosine est concentrée, parce qu'elle sert au veau à digérer le lait de sa mère : l'enzyme est donc d'autant plus abondante que l'animal est jeune et encore au lait.
Il n'existe pas de façon de récupérer cet organe sur un animal vivant. Chaque meule de Grana Padano AOP repose sur cette étape.
Même famille que le parmesan, même règle
Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano sont deux fromages distincts, avec deux appellations distinctes.
Le Grana Padano se fabrique sur une zone bien plus large (une trentaine de provinces du nord de l'Italie, contre cinq pour le parmesan), s'affine moins longtemps (9 mois minimum, contre 12) et peut recevoir du lysozyme, une enzyme que le parmesan interdit comme tout additif.
Sur la présure, en revanche, les deux cahiers des charges disent la même chose : présure de veau, et rien d'autre. Pour un végétarien, les deux fromages sont donc dans la même situation.
La règle ne s'arrête pas à l'Italie. Plusieurs AOP fromagères françaises, dont le Comté, le Beaufort et le Reblochon, reposent elles aussi sur la présure de veau. Le cahier des charges du Comté décrit ainsi une présure commerciale bovine, ou de la caillette de veau mise à macérer.
Ce qu'on peut râper à la place
La bonne nouvelle est que la pâte dure à râper n'a rien d'exclusivement AOP. Les fromages à râper vendus sans appellation, sous une marque de distributeur ou comme « pâte dure italienne », choisissent leur coagulant librement.
La mention à chercher est sur la liste des ingrédients, pas sur le devant du paquet :
Présure microbienne (parfois « coagulant microbien », « d'origine fongique ») : produite par des micro-organismes, sans animal.
Présure végétale : issue d'une plante, le plus souvent la fleur de chardon. Rare sur les pâtes dures, elle fait par exemple cailler le Serra da Estrela, un fromage de brebis portugais.
Enzyme coagulante ou chymosine de fermentation : la même enzyme que celle du veau, produite par des micro-organismes en cuve de fermentation. Pas d'origine animale non plus.
Une étiquette qui indique seulement « présure », sans autre précision, ne dit pas d'où elle vient. En l'absence de mention explicite ou d'un label végétarien reconnu comme le V-Label, considérez qu'elle est animale.
À retenir
L'AOP est souvent lue comme un gage de qualité globale, presque de bien-être animal. Elle ne dit rien de tel. Une appellation protège une zone géographique et une méthode de fabrication, et ici, la méthode protégée est précisément celle qui suppose la mort d'un veau.
La question honnête n'est donc pas « quelle marque acheter », mais d'abord quelle place on veut laisser à ces fromages dans son assiette : s'en passer, ou à défaut en manger moins, reste ce qui change le plus. Lire l'étiquette pour éviter la présure animale vient après, et ne rend pas le reste anodin.
Non. Il est fabriqué avec du lait de vache et de la présure de veau, et son cahier des charges autorise aussi le lysozyme (E1105), une enzyme extraite du blanc d'œuf de poule. Quand le fromager l'emploie, il figure dans la liste des ingrédients.
Une zone de production bien plus large, un affinage plus court (9 mois minimum, contre 12 pour le parmesan) et l'autorisation du lysozyme pour le Grana Padano. Sur la présure, les deux appellations imposent la même présure animale de veau.
Par une pâte dure à râper hors AOP dont l'étiquette mentionne une présure microbienne ou végétale. Les alternatives végétales à base de noix de cajou et de levure maltée remplacent l'usage, pas le fromage.